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Acciughe S.Sale del Mar Ligure Igp
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DESCRIZIONE
L’acciuga, nota anche col nome di alice, è un piccolo pesce marino della famiglia degli Engraulis encrasicolus, una razza che vive nel Mar Ligure e depone le uova precocemente. Misura 3-4 centimetri di lunghezza a partire da giugno e raggiunge i 7-8 centimetri in settembre. Le acciughe vengono pescate con il metodo tradizionale "della lampara" o con la rete "a ciànciolo". Tradizionalmente, la lavorazione era compito delle donne, che aspettavano le barche a riva e mettevano le acciughe sotto sale in recipienti di terracotta. Le Acciughe sotto sale del Mar Ligure sono state registrate come prodotto IGP nell’Unione Europea il 4 agosto 2008.L’indicazione geografica protetta di questo pesce è riservata al prodotto ottenuto dalla pesca (tra il 1° aprile e il 15 ottobre) e dalla lavorazione e successiva conservazione sotto sale delle acciughe.
Alla vista le acciughe sotto sale del Mar Ligure si presentano con una carne compatta e con colorazione che va dal rosa intenso al marrone.






ZONA DI PRODUZIONE
La zona di pesca interessa le acque della costa ligure, nella fattispecie il territorio dei comuni di La Spezia, Genova, Savona e Imperia, che si affacciano sul versante tirrenico. Il pesce deve essere lavorato entro 12 ore dalla cattura e ogni fase del processo produttivo  viene monitorato per controllare che il disciplinare di produzione venga rispettato, garantendo in tal modo la tracciabilità del prodotto. .


METODO DI PRODUZIONE
La lavorazione delle acciughe inizia con l’asportazione manuale della testa e dei visceri dei pesci, che poi si fanno asciugare per qualche ora. Le acciughe pulite sono, quindi, collocate a raggiera in barili a strati sovrapposti. L'affinamento può avvenire in barili di legno di castagno o vasi di terracotta. Ogni strato di acciughe va coperto con sale marino comune e, sull'ultimo strato, va collocato un apposito disco di legno e sopra di esso un peso di 50 chili. La stagionatura ha una durata media che va dai 40 ai 50 giorni. La salagione ottimale è denunciata dalla carne che risulta compatta, consistente e con una colorazione caratteristica. A maturazione avvenuta, le acciughe salate vanno trasferite in contenitori cilindrici di vetro, denominati arbanelle. Le acciughe così ottentute possono essere commercializzate sotto sale dentro recipienti metallici oppure sfilettate sott’olio.