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Aceto Balsamico
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CARATTERISTICHE
L'Aceto Balsamico Tradizionale si ottiene dal mosto d'uva cotto, che viene invecchiato in botti di legno per almeno 12 anni. Il processo, molto complicato, può durare fino a 50 anni e si svolge in una "batteria" di botti chiamata acetaia e prevede ripetuti travasi tra botti contenenti prodotto di anni diversi, da cui viene prelevato ogni anno il 25-30% del contenuto. Perciò l'aceto di ogni botte risente anno dopo anno di un invecchiamento sempre maggiore.

L'Aceto Balsamico Tradizionale di Modena può venire commercializzato in due tipi: Affinato, invecchiato di almeno 12 anni, e Extravecchio, invecchiato almeno 25 anni.

L'Aceto Balsamico Tradizionale di Reggio Emilia può venire commercializzato dopo un invecchiamento minimo di 12 anni. Se il prodotto supera i 25 anni di invecchiamento si può aggiungere la dicitura "Extravecchio".

Il 17 aprile 2000 sia l'Aceto Balsamico Tradizionale di Modena che l'Aceto balsamico Tradizionale di Reggio Emilia hanno ottenuto il marchio di Denominazione di Origine Protetta (DOP); i rispettivi processi produttivi sono regolamentati e disciplinati.

L'Aceto Balsamico di Modena si produce secondo varie ricette. Il disciplinare di produzione IGP lascia ampio margine di azione, prevedendo l'utilizzo di mosto cotto in percentuali tra il 20 e il 90% e di aceto di vino dal 10 al 80%. Sono ammesse anche altre sostanze tipo caramello, fino al 2%. La lettura dell'etichetta può fornire utili informazioni sugli ingredienti usati e sui metodi di lavorazione. Non sono previsti i prelievi e i rincalzi, tipici dell'Aceto Balsamico Tradizionale; gli ingredienti, una volta miscelati, devono essere tenuti per almeno 2 mesi in contenitori di legno. È ammessa la dicitura "invecchiato" per il prodotto di almeno 3 anni. L'Aceto Balsamico di Modena ha ottenuto il marchio di Indicazione Geografica Protetta (IGP) nel luglio 2009.

 




I CONSORZI
La Consorteria dell'Aceto Balsamico Tradizionale di Modena, con sede a Spilamberto (MO) e la la Confraternita dell'Aceto Balsamico Tradizionale Reggiano, con sede a Reggio Emilia, sostengono la Divulgazione della Tradizione, sono parte attiva nelle ricerche scientifiche, redigono corsi d'avviamento alla Conduzione dell'Acetaia ed all'Assaggio, conducono corsi di mantenimento per gli Assaggiatori Titolati ad ogni livello. Il Consorzio Aceto Balsamico di Modena nasce nel 1993 su iniziativa dei maggiori e più antichi produttori, con il nome di Consorzio Tutela Aceto Balsamico di Modena per la valorizzazione del prodotto, la sua difesa e la diffusione della conoscenza a livello mondiale. Nel 1998 varia il nome in Consorzio Aceto Balsamico di Modena, mantenendo però immutato lo statuto. Il contrassegno consortile viene utilizzato dal gennaio 1999.

CONTROLLI
Gli Enti certificatori autonomi sono nominati direttamente dal Ministero delle Politiche Agricole e Forestali ed hanno il compito di verificare il rispetto del Disciplinare di Produzione durante tutto l'iter produttivo e la validità delle proprietà organolettiche dell'Aceto Balsamico prima che venga messo sul mercato. Ogni singola partita destinata all'imbottigliamento (riservato ai soli centri autorizzati e certificati) deve soddisfare il rispetto del Disciplinare di Produzione. Per l'Aceto Balsamico Tradizionale vi è anche l'accertamento delle caratteristiche riconducibili alle effettive proprietà mediante un esame organolettico eseguito da parte di qualificate commissioni d'assaggio. In questo modo ogni produttore, anche se non associato ad un Consorzio di Tutela, è obbligato ad aderire al piano di controllo gestito dall'ente certificatore. L'aceto balsamico può essere imbottigliato soltanto dopo il parere favorevole della commissione d'assaggio a conferma delle qualità organolettiche del prodotto e dell'assenza di difetti. L'assaggio del prodotto da parte di assaggiatori specializzati e formati è un'analisi soggettiva con il fine di individuare e garantire le caratteristiche peculiari del campione preso in esame nei sui aspetti: visivo, olfattivo e gustativo. Queste caratteristiche sono definite dai disciplinari di produzione.