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Riso
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CARATTERISTICHE

Il riso, è una graminacea del genere Oryza appartenente alla famiglia delle Oryzeae. Pianta di ciclo annuale, seminata in primavera e raccolta fra settembre e ottobre a secondo delle varietà, il chicco di riso è formato da una cariosside, un germe, uno strato aleuronico (detto pula) e da strati di glume (chiamate lolla). Questo cereale, appena liberato dalla spiga, si presenta come seme rivestito da membrane esterne del frutto,non commestibile né per l’uomo né per gli animali a causa dell’elevato contenuto in silice dello strato più esterno. A questo stadio viene chiamato “risone” e viene reso commestibile mediante un’operazione detta sbramatura, cioè molitura (apertura e rottura) dei rivestimenti esterni (lolla) che vengono eliminati. Si ottiene così il riso sbramato o integrale. Il chicco ora alimento, viene raffinato, rimuovendo gradualmente il pericarpo, lo strato aleuronico e parte del germe. Al termine di questa operazione si ottiene il “riso raffinato”, che contiene amido, proteine, vitamine e sali minerali, mentre la parte scartata è detta pula.

Nel mondo esistono più di 140.000 differenti varietà di riso ognuna con tempi di cottura e sapore diverso.

Il riso appartiene al gruppo dei cereali in quanto deriva dal chicco della spiga. Un prodotto tanto piccolo quanto ricco di proprietà nutritive, qualità dietetiche,elevata digeribilità, superiore a qualsiasi altro farinaceo. Ha un elevato contenuto di amido (circa 75%), grazie all’endosperma ,un basso contenuto in proteine un ridotto contenuto in grassi ed apporta 330 kcal per etto di prodotto a crudo. Il riso è privo di glutine e quindi è un alimento prezioso per i soggetti celiaci e nelle allergie alimentari. Un'importante fonte di vitamine del gruppo B (tiamina, riboflavina, niacina, piridossina e acido folico) e per quanto riguarda i macroelementi, quelli presenti nel chicco sono: fosforo, potassio, magnesio, sodio e calcio e, per quanto riguarda gli oligoelementi, riscontriamo: rame, selenio, zinco e ferro. Ricordiamo che il riso per la sua composizione e valore nutrizionale permette al nostro organismo un miglior funzionamento, oltre all’alta digeribilità, si associa un effetto regolatore sulla flora intestinale e grazie al suo scarso contenuto in sodio è indicato nella dieta iposodica per la prevenzione e trattamento di alcune patologie come l’ipertensione arteriosa.

 


 


PRODUZIONE

Il riso è avvolto dalle glumelle RISONE e subisce le seguenti lavorazioni: 1. PULITURA: separazione dalle impurezze 2.SBRAMATURA: distacco e separazione delle glumelle della cariosside, le glumelle formano la lolla. 3. SBIANCATURA: in cui si allontanano gli strati esterni della cariosside e l'embrione.

Il riso raffinato può essere brillato. Nel corso della pilatura si ottengono i seguenti prodotti:

Il riso grezzo che è privato della lolla però ha ancora il pericarpo e l'embrione.
Il riso sbramato che ha subito una lavorazione incompleta alla sbiancatura e si usa nella lavorazione della birra.
Il riso raffinato che è il riso bianco che ha subito 3-4 passaggi alla sbiancatura e che viene destinato come sottoprodotto a lavorazioni speciali.
Il riso comolino e oleato che si ottiene oleando la superficie del riso raffinato con olio di lino o di vaselina.
Il riso brillato che si prepara a seguito di lavorazioni con talco e glucosio e si usa nell'alimentazione umana.