1. Lombata
Descrizione: è uno dei tagli più conosciuti, gustosi e pregiati. Quando la lombata è intera sull'osso a T rovesciato si ha la classica fiorentina che prevede la presenza del roast-beef e del filetto. La lombata viene utilizzata per la preparazione di costate con o senz'osso. Se la lombata è disossata ma lasciata a pezzo intero si ha il classico taglio utilizzato per il roast-beef all'inglese.
Utilizzo: Ottima alla griglia se utilizzata per la preparazione di fiorentine e costate. Disossata e pulita, la parte del controfiletto è idonea per la tagliata.
2. Filetto
Descrizione: è la parte più nobile e pregiata dell'animale, è situata sotto la lombata. La carne di questo taglio è particolarmente tenera, succosa e priva di nervi. Dal bovino si ottengono generalmente due filetti dai quali si ricavano al massimo 5-6 kg di carne.
Utilizzo: ideale per tagliate, medaglioni, arrosti e straccetti.
Descrizione: è formato da grandi masse muscolari e divide il filetto dall’anca. E' molto pregiato, la carne tenera e saporita ha un basso contenuto di grassi . Sebbene sia meno nobile di tagli blasonati quali il filetto e il roast-beef, lo scamone rappresenta una scelta che coniuga risparmio e qualità.
Utilizzo: ideale per gli stracotti, stufati e roast-beef, bistecche ai ferri, arrosto al forno e bollito!
